BRIGADEIRO GOURMET X BRIGADEIRO BELGA

Você sabe porque um brigadeiro pode ser chamado de gourmet? Ou o que é um brigadeiro belga? Um dia desses, já que estava meio folgada, fui fazer um curso rápido de brigadeiros gourmet. Não que eu não soubesse fazer brigadeiros, mas tudo que é gourmet chama minha atenção e eu queria saber o que havia de tão diferente do brigadeiro convencional.

Como eu imaginava, um brigadeiro gourmet não leva chocolate em pó, muito menos achocolatado! E é isso que faz ele ser gourmet. O chocolate utilizado na receita é sempre um chocolate mais nobre, em barra ou em gotas. Veja, não estamos falando daquelas barrinhas de supermercado, hein! Eu disse nobre.

Nem preciso falar, mas vou falar, que não vale a pena usar um leite condensado de má qualidade junto com um chocolate de ótima qualidade. Certo?

Vale dizer, que nem todo brigadeiro gourmet é belga, mas todo brigadeiro belga pode ser considerado gourmet. Um brigadeiro belga obrigatoriamente é feito com chocolate belga, que é um dos mais nobres e caros do mercado. Já o chocolate gourmet, é feito com chocolate de ótima qualidade, mas pode não ser belga.

Vou confessar. Eu só faço brigadeiro de colher ou de copinho, não tenho paciência para ficar fazendo bolinhas e bolinhas… Além do que, eu sou perfeccionista demais e quero que todas as bolinhas fiquem iguais e super redondinhas, daí elas ficam meio quadradas ou em forma de pião (veja foto)! Pode rir! Mas é assim mesmo.

Logo escrevo umas receitinhas bem delícia de brigadeiro gourmet e belga pra vocês que aprendi no curso!

(foto: eugourmet)

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FLOR DE SAL

Flor de sal é o nome que se dá aos primeiros cristais de sal retirados de finas películas que se formam na superfície da água das salinas e nunca tocam o fundo do mar. A flor de sal é uma fonte rica e natural de ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio e cobre, e, por não sofrer processo de refino, é considera mais adequada à nossa saúde do que o sal comum.

A flor de sal é muito mais saborosa do que o sal refinado, mas também é bem mais cara. Por isso, não é recomendado que ela seja usada para temperar alimentos que serão cozidos, pois dessa forma perde toda a sua crocancia, que é seu charme principal. Ela pode ser usada para temperar saladas, antepastos, brusquetas, etc., tomando sempre o cuidado de não exagerar, já que seu sabor é bem mais concentrado do que o do sal comum.

Para ler mais sobre sal clique aqui.

(foto: eugourmet)

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MIREPOIX – Já ouviu falar?

Mirepoix (pronuncia-se mirepoá), é tradicionalmente utilizado para fazer fundos, ou caldos, “camas” para assados e o que mais você quiser fazer, porque aqui o gourmet é você, certo?

Nada mais é do que a mistura de cebolas, salsão e cenouras, cortados em cubos e em proporções bem definidas. A medida exata para um mirepoix equilibrado é de duas medidas de cebola, para uma de salsão e uma de cenoura.

Então, quando você pegar uma receita que peça 400 g de mirepoix, não mude de página! É só juntar 200 g de cebola picada, com 100 g de salsão picado e 100 g de cenoura picada. Fácil!

No caso de assados, você mistura tudo e espalha no fundo da assadeira (pode até regar com vinho), e acomodar a carne, frango, cordeiro, etc…por cima, assim o assado não queima por baixo e pega o sabor dos legumes. Ao final do cozimento, sobram os legumes super cozidos e às vezes até meio “feiosos”, mas com o sabor da carne. A partir daí, você pode fazer um molho daqueles! Coloque a assadeira diretamente na chama do fogão e coloque um pouco de algum líquido, água ou vinho, vai mexendo até sair aquela “sugeirinha” saborosíssima que pode render um molho delicioso para o seu assado. É só coar e separar os legumes para aproveitar depois, se quiser.

Já no caso de caldos, você adiciona 2 litros de água e cozinha por 2 horas, depois utiliza somente a água para dar sabor a molhos, cremes, consommés, etc. Já usei os legumes cozidos que sobram para fazer sopas, bem batidos no liquidificador e acrescidos de carne desfiada, fazem o maior sucesso! Nada se perde.

Use sempre tudo bem lavadinho, o salsão sem as folhas e a cenoura sem a casca.

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CEBOLAS MAIS SUAVES

A cebola sempre foi um ingrediente muito presente na minha cozinha. Desde cedo ensinei as crianças a gostarem de tudo, hoje comem cebola crua na salada, no tabule, bife acebolado, cebola assada, cebolinha em conserva e outras que aparecerem!

Aprendi essa dica há pouco tempo e estou usando muito pois ajuda a deixar a cebola com sabor mais suave e não tão predominante, eu utilizo somente para preparações onde a cebola é degustada crua como em saladas e entradas.

Basta dar uma enxaguada rápida na cebola na água comum (já cortada ou picada) e depois colocar para descansar numa água com gás gelada por pelo menos uns 10 minutos, pode ficar por esse tempo na geladeira também desde que o recipiente tenha tampa para não ficar cheiro na geladeira. Depois é só escorrer numa peneira e usar no seu preparo. Experimenta aí! Aqui deu certo!

Se você também gosta de cebolas veja também uma dica para não chorar ao cortá-las e alguns tipos de cebolas.

(foto: eugourmet)

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DAILY RECIPE – EU INDICO!

Esse é um site que eu indico para quem gosta de receitinhas criativas e diferentes, ele traz dicas e fotos lindas, mas tudo em inglês. Nada que não se resolva com um bom dicionário para quem não domina o idioma! Você pode se cadastrar para receber o que chamam de “daily recipe” no seu e-mail, são várias no mês, muito interessante!

visite:www.recipe.com

Até mais, Marcia.

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MAIS QUE POTINHOS DE GELÉIA!

Tenho que confessar que sou “tarada” por potes e garrafas de vidro e, enquanto ainda tenho espaço em casa para guardar, vou colecionando e colecionando. Às vezes compro produtos, geléias e compotas, só por causa do potinho. Pode rir! Eu sou a prova viva de que de gourmet e louco todo mundo tem pouco!

A verdade é que eu já fico imaginando como posso aproveitar o pote depois que estiver vazio, compor arranjos e até servir sobremesas inusitadas. É lógico que guardo todos eles bem limpos e de forma organizada, não sou acumuladora de lixo tá! E essas florezinha colhi numa árvore de calçada enquanto buscava minha filha na natação. Simples e carinhoso para servir uma pessoa especial!

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CEBOLAS! AH, NÃO CHORA!

COMO CORTAR CEBOLAS SEM CHORAR?

Durante muito tempo corri atrás de uma resposta. Acho que agora encontrei!

Testei de tudo: deixar a cebola na água gelada antes de cortar, cortar a cebola debaixo d´água (a cebola, não eu!), colocar palito de fósforo na boca enquanto corta (apagado é claro), ligar o ventilador virado para a cebola, cortar de olhos meio fechados (sem cortar o dedo, difícil!), só não testei o óculos de natação e de mergulho, pois achei meio ridículo e se você estiver com visitas na cozinha vira uma palhaçada!

O que faz a gente chorar são os gases que a cebola libera na hora em que alguém passa a faca nela. Em contato com a umidade dos olhos, eles reagem e formam um ácido que irrita o globo ocular. Aí, para se defender do incômodo, o organismo contra-ataca, produzindo um rio de lágrimas. Se fosse só as lágrimas até daria pra deixar pra lá, mas o probléma é que arde pra caramba!

Então testei mais uma dica que vi num livro de gastronomia e sabe que funcionou! É o seguinte: sempre que for cortar cebolas, posicione a tábua bem perto do fogão e deixe uma chama acesa, enquanto você corta a cebola a chama queima os gases liberados e evita que eles se espalhem e façam arder os olhos. Comigo funcionou, testa aí!

Veja também dica sobre alguns tipos de cebolas e como deixar o sabor da cebola mais suave.

(foto: eugourmet)

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CALDO DE LEGUMES PARA RISOTO

Ingredientes

1 talo de alho poró

1 talo de salsão

1 cebola  grande

1 cenoura grande

1 ou dentes de alho (se não for congelar)

Ervas aromáticas: 2 galhinhos de tomilho, 3 folhas de manjericão, 3 galhos de salsinha, 3 folhas de sálvia, 1 folha de louro e 4 talos de cebolinha.

4  litros de água

Não se assuste! O texto é grande, mas a receita é fácil! É só pra não ficar dúvidas.

Lave bem as ervas aromáticas, junte todas, amarre com uma linha formando um buquê e reserve.  Importante: Se você não encontrar alguma das ervas não há problema, 1 folha de louro a menos no seu caldo não vai comprometer o resultado final. Por outro lado, tome o cuidado de não se empolgar demais com as ervas, pois nenhum sabor deve sobressair no caldo, ficar com muito gosto de manjericão ou de tomilho, por exemplo, aí sim pode comprometer o sabor do seu risoto.

Retire a ponta da raiz do alho poró e a parte mais verde e corte em quatro partes. Faça o mesmo com o salsão, não vamos utilizar as folhas para o sabor não sobressair demais. Descasque o alho e a cebola, cortando a cebola em quatro partes. Lave bem a cenoura e corte também em quatro partes, não é necessário retirar a casca, que contém vitaminas. Coloque tudo numa panela funda e grande com a água e o sachê de ervas e deixe cozinhar, sem tampa, em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, não é para borbulhar, somente cozinhar lentamente.

Depois de cozido, deixe esfriar um pouco para não se queimar e passe por uma peneira. Guarde o caldo na geladeira se não for utilizar logo ou congele para utilizar em outra oportunidade, lembrando que para fazer risotos, o caldo deve sempre estar quente. Os legumes não precisam ser descartados, você pode bater no liquidificador e utilizar em sopas, molhos ou da forma que desejar. O caldo rende de 1,5 a 2 litros depois de pronto e é suficiente para fazer risoto para 4 pessoas.

Embora seja mais fácil e rápido utilizar o caldo industrializado, se você experimentar fazer o caldo você mesmo, vai ver que faz toda a diferença, além de ser muito mais saudável. Não deixe de fazer um risoto por causa do caldo, mas se for usar o industrializado, prefira os caldos em pó (sachê), pois os de tablete são mais gordurosos. Sempre que resolvo fazer risoto de última hora e não tenho meu próprio caldo, acabo usando o caldo em pó mesmo e até que fica bom, por isso, se você gosta fazer risotos, é bem legal sempre ter um caldo congelado.

Veja suas receitas preferidas e congele o caldo na proporção ideal. No último curso que fiz, o chef me ensinou a congelar em forminhas de gelo e depois colocar em saquinhos plásticos. Fica bem prático para usar um ou dois cubinhos em várias receitas, pois o caldo não serve só para risotos, ele pode ajudar a dar sabor em vários outros pratos.

Dica: os grandes chefs chamam o caldo de “fundo”, portanto, se em alguma das suas receitas você encontrar esse nome, você já sabe do que se trata.

(foto: eugourmet)

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TOMATINHO DO CORAÇÃO

Não é novidade que sou uma apaixonada por tomates, tomatinhos e tomatões! Veja como é fácil fazer esses corações fofíssimos com tomatinhos cereja. Você só precisa lavar bem e secar os tomatinhos e cortar a ponta na vertical, retirando o lado do cabinho. Deixe os tomatinhos sobre um papel toalha para absorver um pouco do líquido que sai quando são cortados. Depois una os tomatinhos de acordo com o tamanho para que os corações fiquem bem bonitos e espete com um palito.

As pontas podem servir de decoração para um outro prato ou salada, não desperdice nada. O papel florido é só um detalhe, eu tinha esse papel de scrapbook guardado, mas poderia ser qualquer outro papel ou só o palito mesmo. Eu gosto de comer sem tempero e evito um pouco o sal, mas se você quizer, salpique sal grosso moído na hora que é bem mais saboroso.

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ACCADEMIA GASTRONÔMICA

Estive em São Paulo fazendo algumas aulas na Accademia Gastronômica e aprendi bastante coisa que vou compartilhar com vocês daqui pra frente. A Accademia fica em Moema, bairro que eu adoro, gostoso para andar a pé e cheio de lojinhas interessantes! Logo na entrada da Accademia, em vez de flores, há vazos de ervas aromáticas, mais original impossível!

A estrutura é surpreendente. São três andares de escola, sendo o 1º andar Administrativo , no 2º o Espaço Escola e no 3º o Espaço Gourmet, utilizados de acordo com o tipo de aula ou grupo. Na foto ao lado você vê o espaço escola (clique na foto para aumentar). Através do site da Accademia é possível ver muito mais =>www.agastronomica.com.br.

GIUSEPPE GERUNDINO – É originário de Taranto, sul da Itália, na região de Puglia e com uma grande paixão pela gastronomia, cultivada em família, trasferiu-se para o norte da Itália, e Milão foi a cidade escolhida para refinar a bagagem de informações adquiridas em tantos anos de cozinha familiar. Na escola da La Cucina Italiana, a mais antiga revista gastronômica da Itália, ele aprimorou seus conhecimentos culinários. Em São Paulo desde 2003, Giuseppe dirige a ACCADEMIA GASTRONOMICA desde 2006.

ROSNY GERDES – Le Grand Diplôme pela conceituada escola de cozinha francesa Le Cordon Bleu. Professor de gastronomia desde 2006, é um grande entusiasta nas pesquisas gastronômicas internacionais escrevendo artigos, matérias para websites, gravações acadêmicas de DVDs e apostilas. Já comandou cozinhas em restaurantes no Brasil, na França e Itália, e além de professor é também organizador de eventos, consultor e Adido Consular de Luxemburgo.

Na Accademia Gastronômica há cursos extensivos, aulas monotemáticas, aulas vip, formação em gastronomia, entre outros. Dessa primeira vez, fiz aula monotemática em grupo de focaccia com o chef Giuseppe Gerundino e aulas vip de risotos, antepastos e brusquetas, com o chef Rosny Gerdes. Vou voltar com certeza!

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