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Archive for the ‘Dicas e Dicas’ Category

Ingredientes

1 talo de alho poró

1 talo de salsão

1 cebola  grande

1 cenoura grande

1 ou dentes de alho (se não for congelar)

Ervas aromáticas: 2 galhinhos de tomilho, 3 folhas de manjericão, 3 galhos de salsinha, 3 folhas de sálvia, 1 folha de louro e 4 talos de cebolinha.

4  litros de água

Não se assuste! O texto é grande, mas a receita é fácil! É só pra não ficar dúvidas.

Lave bem as ervas aromáticas, junte todas, amarre com uma linha formando um buquê e reserve.  Importante: Se você não encontrar alguma das ervas não há problema, 1 folha de louro a menos no seu caldo não vai comprometer o resultado final. Por outro lado, tome o cuidado de não se empolgar demais com as ervas, pois nenhum sabor deve sobressair no caldo, ficar com muito gosto de manjericão ou de tomilho, por exemplo, aí sim pode comprometer o sabor do seu risoto.

Retire a ponta da raiz do alho poró e a parte mais verde e corte em quatro partes. Faça o mesmo com o salsão, não vamos utilizar as folhas para o sabor não sobressair demais. Descasque o alho e a cebola, cortando a cebola em quatro partes. Lave bem a cenoura e corte também em quatro partes, não é necessário retirar a casca, que contém vitaminas. Coloque tudo numa panela funda e grande com a água e o sachê de ervas e deixe cozinhar, sem tampa, em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, não é para borbulhar, somente cozinhar lentamente.

Depois de cozido, deixe esfriar um pouco para não se queimar e passe por uma peneira. Guarde o caldo na geladeira se não for utilizar logo ou congele para utilizar em outra oportunidade, lembrando que para fazer risotos, o caldo deve sempre estar quente. Os legumes não precisam ser descartados, você pode bater no liquidificador e utilizar em sopas, molhos ou da forma que desejar. O caldo rende de 1,5 a 2 litros depois de pronto e é suficiente para fazer risoto para 4 pessoas.

Embora seja mais fácil e rápido utilizar o caldo industrializado, se você experimentar fazer o caldo você mesmo, vai ver que faz toda a diferença, além de ser muito mais saudável. Não deixe de fazer um risoto por causa do caldo, mas se for usar o industrializado, prefira os caldos em pó (sachê), pois os de tablete são mais gordurosos. Sempre que resolvo fazer risoto de última hora e não tenho meu próprio caldo, acabo usando o caldo em pó mesmo e até que fica bom, por isso, se você gosta fazer risotos, é bem legal sempre ter um caldo congelado.

Veja suas receitas preferidas e congele o caldo na proporção ideal. No último curso que fiz, o chef me ensinou a congelar em forminhas de gelo e depois colocar em saquinhos plásticos. Fica bem prático para usar um ou dois cubinhos em várias receitas, pois o caldo não serve só para risotos, ele pode ajudar a dar sabor em vários outros pratos.

Dica: os grandes chefs chamam o caldo de “fundo”, portanto, se em alguma das suas receitas você encontrar esse nome, você já sabe do que se trata.

(foto: eugourmet)

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Não é novidade que sou uma apaixonada por tomates, tomatinhos e tomatões! Veja como é fácil fazer esses corações fofíssimos com tomatinhos cereja. Você só precisa lavar bem e secar os tomatinhos e cortar a ponta na vertical, retirando o lado do cabinho. Deixe os tomatinhos sobre um papel toalha para absorver um pouco do líquido que sai quando são cortados. Depois una os tomatinhos de acordo com o tamanho para que os corações fiquem bem bonitos e espete com um palito.

As pontas podem servir de decoração para um outro prato ou salada, não desperdice nada. O papel florido é só um detalhe, eu tinha esse papel de scrapbook guardado, mas poderia ser qualquer outro papel ou só o palito mesmo. Eu gosto de comer sem tempero e evito um pouco o sal, mas se você quizer, salpique sal grosso moído na hora que é bem mais saboroso.

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Estive em São Paulo fazendo algumas aulas na Accademia Gastronômica e aprendi bastante coisa que vou compartilhar com vocês daqui pra frente. A Accademia fica em Moema, bairro que eu adoro, gostoso para andar a pé e cheio de lojinhas interessantes! Logo na entrada da Accademia, em vez de flores, há vazos de ervas aromáticas, mais original impossível!

A estrutura é surpreendente. São três andares de escola, sendo o 1º andar Administrativo , no 2º o Espaço Escola e no 3º o Espaço Gourmet, utilizados de acordo com o tipo de aula ou grupo. Na foto ao lado você vê o espaço escola (clique na foto para aumentar). Através do site da Accademia é possível ver muito mais =>www.agastronomica.com.br.

GIUSEPPE GERUNDINO – É originário de Taranto, sul da Itália, na região de Puglia e com uma grande paixão pela gastronomia, cultivada em família, trasferiu-se para o norte da Itália, e Milão foi a cidade escolhida para refinar a bagagem de informações adquiridas em tantos anos de cozinha familiar. Na escola da La Cucina Italiana, a mais antiga revista gastronômica da Itália, ele aprimorou seus conhecimentos culinários. Em São Paulo desde 2003, Giuseppe dirige a ACCADEMIA GASTRONOMICA desde 2006.

ROSNY GERDES – Le Grand Diplôme pela conceituada escola de cozinha francesa Le Cordon Bleu. Professor de gastronomia desde 2006, é um grande entusiasta nas pesquisas gastronômicas internacionais escrevendo artigos, matérias para websites, gravações acadêmicas de DVDs e apostilas. Já comandou cozinhas em restaurantes no Brasil, na França e Itália, e além de professor é também organizador de eventos, consultor e Adido Consular de Luxemburgo.

Na Accademia Gastronômica há cursos extensivos, aulas monotemáticas, aulas vip, formação em gastronomia, entre outros. Dessa primeira vez, fiz aula monotemática em grupo de focaccia com o chef Giuseppe Gerundino e aulas vip de risotos, antepastos e brusquetas, com o chef Rosny Gerdes. Vou voltar com certeza!

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Mise en place (dito “miz õ plas”) é um termo francês que significa, literalmente, “posta no lugar”. Trata-se do pré-preparo, ou seja, uma etapa inicial para o preparo de um prato, onde o cozinheiro separa todos os e ingredientes e utensílios que vai utilizar nesse preparo.

Há algumas semanas atrás, fiz um post sobre medidores de cozinha e aproveito para reforçar sua importância, pois o pré-preparo consiste também em já deixar os ingredientes medidos, além de descascados e cortados, de for o caso.

Isso não é coisa de programa de TV não! Fazer a mise en place ajuda muito para a boa execução de qualquer receita, principalmente para iniciantes na cozinha, assim você não sai correndo atrás dos ingredientes quando as coisas já estão na panela, tem menos imprevistos e, por incrível que pareça, suja menos a cozinha.

O termo mise en place também pode ser utilizado para a montagem da mesa, ou seja, colocar os talheres, alinhar taças e pratos, guardanapos, arranjos, etc. Mas, cuidado! Não fique gastanto todo o seu francês com os convidados! (foto by Shimon and Tammar)

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Depois de muito ensaiar…consegui participar do Workshop de Fotografia de Comida que eu tanto queria. Apesar das minhas fotos não serem profissionais e de não ser esse o objetivo do Eu Gourmet, sempre achei que poderia melhorar e, já que gosto muito de fotografia e adoro cozinhar, seria unir o útil ao agradável.

Para se inscrever, bastava ter condições de viajar até a cidade onde iria acontecer o workshop (neste mês em Curitiba) e ter noções básicas de fotografia e/ou gastronomia, então pensei “OPA!” eu posso! Confesso que “boiei” em algumas coisinhas, principalmente da parte de fotografia. Mas, mesmo assim, valeu muito. Foram ótimas dicas e truques que eu não vou poder contar pra vocês!

Descobri também que existem livros muito interessantes sobre Food Styling que podem me ajudar daqui pra frente e também que vou precisar de uma lente nova para a minha câmera, mas isso eu resolvo facinho!

O workshop foi ministrado por Michel Téo Sin e Heiko Grabolle. Michel é fotógrafo de idéias e Heiko é um o chef alemão radicado no Brasil que se especializou como food stylist. A parceria entre os dois é perfeita, trabalham em sintonia fazendo com que o ambiente seja informal e produtivo ao mesmo tempo. A gente nem vê o tempo passar, ambos estão de parabéns! Acesse www.fotografiadecomida.com.br para dar uma olhada nas fotos deles.

Vamos ver se minhas fotos agora vão dar ainda mais fome em vocês!

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Cozinhar ovos parece ser a coisa mais fácil do mundo, e é. Mas a dica de hoje com certeza vai fazer você ver a diferença quando testar. É muito comum as pessoas colocarem os ovos pra cozinhar e esquecerem da vida, já que não tem perigo de queimar, mas o resultado são ovos com a gema seca e esfarelada, além de escurecida em volta e nada apetitosa. Então, resolvi fazer este post e ajudar você que adora ovos, a cozinhar ovos de uma forma mais caprichada.

Coloque os ovos numa panela, cubra com água e leve ao fogo, fique de olho e assim que ferver deixe por exatamente 1 minuto, desligue o fogo e mantenha nessa água por mais 10 minutos. Depois retire dessa água quente e coloque para esfriar numa tigela com água fria. Resultado: clara mais macia e gema mais amarela e cremosa, nem seca nem mole.

Fiz questão de cozinhar um ovo do tipo “esquecer da vida”, pra fotografar lado a lado e mostrar pra você que a diferença é enorme. Não acho que dá mais trabalho, você só precisa marcar o tempo. Prefira cozinhar os ovos enquanto faz outra coisa na cozinha e assim não corre o risco de esquecer cozinhando e perder o ponto. Fica bem legal sobre uma salada de folhas. Testa aí e depois você me conta!

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Muito embora meu blog não seja sobre viagens, resolvi escrever sobre uma experiência gourmet que tive recentemente. Ainda dentro do avião, folheando uma revista de viagens, li uma notinha sobre um restaurante em que a cozinha ficava dentro do salão onde os clientes podiam ver o preparo dos pratos e até cozinhar com os chefs se quisessem. Já fiquei super interessada, é claro, e sugeri ao nosso grupo de amigos (10 pessoas) que fossemos almoçar ou jantar lá um dia durante nossa viagem. O pessoal gostou da idéia e fomos logo no primeiro dia.

Confesso que me deu um medinho. Quando perguntamos ao nosso guia turístico, com 18 anos de experiência, o que ela achava do restaurante, ele respondeu que nunca tinha ouvido falar. Mesmo assim, nos conseguiu o telefone do restaurante e fizemos uma reserva. Achamos estranho, mas resolvemos arriscar. Era um pouco afastado e num bairro pouco movimentado. A entrada era estranha, parecia um “carreador” como se dizia antigamente, com chão de terra e pedras. Internamente todos se perguntavam: “Meu Deus! Onde é que nós viemos parar? Vamos voltar!”. Mas logo que terminou a estradinha… a surpresa! Um lugar encantador!

Logo na entrada há uma área de descanso e, ao lado, os canteiros com verduras e ervas aromáticas frescas. A cozinha é realmente no meio do restaurante e quase todas as paredes são forradas com vidro e escritas com receitas. Os utensílios de cozinha parecem ser de uma fazenda, o fogão e os móveis também. No salão, mesas rústicas com cadeiras de vários tipos misturadas formando uma combinação encantadora. Perguntei ao Chef Nicolas Koch se era comum ter turistas brasileiros no restaurante e ele me respondeu que não. Será que descobrimos algo tão especial que ainda ninguém conhecia?

O atendimento foi ótimo, a carta de vinhos também era muito boa (com vinhos chilenos, é claro). O cardápio não era muito grande, mas com ótimas opções e muito bem elaborado. E a comida…hummm…simplesmente divina! Desde a apresentação até o sabor, tudo perfeito! As sobremesas então…! Tudo com muito capricho, muito gourmet!

Um lugar lindo, pra curtir e lembrar!

Se um dia você for visitar o Chile, não deixe de ir ao Se Cocina Chicureo – Av. Chicureo 2, Casa 3D, em Santiago.

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