Mirepoix (pronuncia-se mirepoá), é tradicionalmente utilizado para fazer fundos, ou caldos, “camas” para assados e o que mais você quiser fazer, porque aqui o gourmet é você, certo?
Nada mais é do que a mistura de cebolas, salsão e cenouras, cortados em cubos e em proporções bem definidas. A medida exata para um mirepoix equilibrado é de duas medidas de cebola, para uma de salsão e uma de cenoura.
Então, quando você pegar uma receita que peça 400 g de mirepoix, não mude de página! É só juntar 200 g de cebola picada, com 100 g de salsão picado e 100 g de cenoura picada. Fácil!
No caso de assados, você mistura tudo e espalha no fundo da assadeira (pode até regar com vinho), e acomodar a carne, frango, cordeiro, etc…por cima, assim o assado não queima por baixo e pega o sabor dos legumes. Ao final do cozimento, sobram os legumes super cozidos e às vezes até meio “feiosos”, mas com o sabor da carne. A partir daí, você pode fazer um molho daqueles! Coloque a assadeira diretamente na chama do fogão e coloque um pouco de algum líquido, água ou vinho, vai mexendo até sair aquela “sugeirinha” saborosíssima que pode render um molho delicioso para o seu assado. É só coar e separar os legumes para aproveitar depois, se quiser.
Já no caso de caldos, você adiciona 2 litros de água e cozinha por 2 horas, depois utiliza somente a água para dar sabor a molhos, cremes, consommés, etc. Já usei os legumes cozidos que sobram para fazer sopas, bem batidos no liquidificador e acrescidos de carne desfiada, fazem o maior sucesso! Nada se perde.
Use sempre tudo bem lavadinho, o salsão sem as folhas e a cenoura sem a casca.
Eu Gourmet 