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Archive for the ‘Molhos’ Category

mirepoix

Mirepoix (pronuncia-se mirepoá), é tradicionalmente utilizado para fazer fundos, ou caldos, “camas” para assados e o que mais você quiser fazer, porque aqui o gourmet é você, certo?

Nada mais é do que a mistura de cebolas, salsão e cenouras, cortados em cubos e em proporções bem definidas. A medida exata para um mirepoix equilibrado é de duas medidas de cebola, para uma de salsão e uma de cenoura.

Então, quando você pegar uma receita que peça 400 g de mirepoix, não mude de página! É só juntar 200 g de cebola picada, com 100 g de salsão picado e 100 g de cenoura picada. Fácil!

No caso de assados, você mistura tudo e espalha no fundo da assadeira (pode até regar com vinho), e acomodar a carne, frango, cordeiro, etc…por cima, assim o assado não queima por baixo e pega o sabor dos legumes. Ao final do cozimento, sobram os legumes super cozidos e às vezes até meio “feiosos”, mas com o sabor da carne. A partir daí, você pode fazer um molho daqueles! Coloque a assadeira diretamente na chama do fogão e coloque um pouco de algum líquido, água ou vinho, vai mexendo até sair aquela “sugeirinha” saborosíssima que pode render um molho delicioso para o seu assado. É só coar e separar os legumes para aproveitar depois, se quiser.

Já no caso de caldos, você adiciona 2 litros de água e cozinha por 2 horas, depois utiliza somente a água para dar sabor a molhos, cremes, consommés, etc. Já usei os legumes cozidos que sobram para fazer sopas, bem batidos no liquidificador e acrescidos de carne desfiada, fazem o maior sucesso! Nada se perde.

Use sempre tudo bem lavadinho, o salsão sem as folhas e a cenoura sem a casca.

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Ingredientes

300 g de espaguete integral (opcional)

2 dentes de alho bem picados

3 colheres de azeite de boa qualidade

2 latas de tomates pelados

200 g de mussarelinhas de búfala

1 envelope de caldo de legumes

1 colher (sobremesa) de vinagre de boa qualidade

1/2 xícara de folhas de manjericão lavadas

Água, sal e pimenta branca

Cozinhe o espaguete enquanto prepara o molho (veja dica). Retire os tomates das latas e reserve o caldo. Corte grosseiramente os tomates retirando o bico mais duro e reserve também. Numa panela de fundo largo, doure levemente o alho no azeite cuidando para não queimar. Acrescente o caldo e os tomates picados, depois o vinagre para equilibrar o adocicado do tomate. Acrescente uma medida da lata de água e deixe ferver por 2 minutos, em seguida adicione o caldo de legumes, mexa bem e prove. Adicione pimenta branca, de preferência moída na hora, e acerte o sal se necessário. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.

Se nesse momento o espaguete ainda não estiver ao dente, desligue o molho e aguarde. Assim que a massa estiver pronta, reacenda o fogo do molho e separe uma xícara deste molho para dar o toque final. Quando começar a borbulhar acrescente o espaguete, misture bem e só então desligue o fogo. Misture as folhas de manjericão e as mussarelinhas cortadas ao meio. Se as folhas de manjericão forem grandes, também podem ser cortadas.

Acomode tudo na travessa em que vai servir e despeje o molho que está reservado para o final por cima. Use folhas de manjericão para decorar. O espaguete integral foi uma opção nesse dia, mas você pode utilizar a massa de sua preferência. 300 g de massa servem em média 4 ou 5 pessoas, vai depender do tamanho da fome. Fácil e rápido, não é mesmo?

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