RISOTO – COMO ACERTAR O PONTO

Recebi algumas solicitações de leitores, de dicas sobre como dar ponto no risoto, pois apesar de existirem inúmeras receitas em diversos livros, sites e blogs, o mais difícil mesmo tem sido dar o ponto certo no risoto, não deixar cozido demais nem duro demais. Vamos ver se consigo ajudar.

Comprar o arroz certo é o primeiro passo para sua receita ter sucesso. Os tipos de arroz mais facilmente encontrados nos supermercados são o arbóreo e o carnaroli, ambos dão ótima qualidade ao prato. Eu, particularmente, prefiro o arbóreo que dá mais cremosidade e facilita na hora de dar o ponto certo. Já usei o carnaroli várias vezes, ele demora mais para cozinhar, mas por outro lado, absorve melhor o sabor dos ingredientes. O importante na hora de escolher é observar os grãos, os melhores são os mais curtos e mais brancos, pois quanto mais branco, mais amido ele tem.

É muito comum ouvirmos a expressão “al dente” associada a risoto para definir o ponto certo do risoto, grãos cremosos por fora e firmes por dentro. Mas, você sabia que o termo não se aplica a risotos? O italiano Salvatore Loi, chef do Restaurante Fasano, diz que risoto bom é risoto no ponto, nunca fala que está al dente. “Al dente para massa é quando você sente o miolo mais resistente. Miolo resistente em risoto é arroz cru”, afirma o chef.

Terminologias à parte, a verdade é que para saber se o risoto está no ponto certo, a melhor dica é morder um grão de arroz pouco cozido, você verá um pontinho esbranquiçado, bem no centro – o ponto correto não é esse. Você precisa ir provando de tempo em tempo até perceber que o pontinho branco é mínimo ou que não há mais pontinhos brancos no meio, dependo do seu gosto. O melhor ponto é aquele que você gosta.

E não se esqueça se acrescentar o queijo parmesão, a manteiga e uma última concha de caldo no final. O risoto deve ficar cremoso de forma que caia da colher e não como um “bloco”. Não tampe a panela, sirva assim que terminar, por isso use sua melhor panela, pois o ideal é servir da panela direto no prato para não perder temperatura. Panelas de fundo grosso são mais indicadas por manterem melhor a temperatura. Em breve, mando mais dicas sobre risotos!

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CALDO DE LEGUMES PARA RISOTO

Ingredientes

1 talo de alho poró

1 talo de salsão

1 cebola  grande

1 cenoura grande

1 ou dentes de alho (se não for congelar)

Ervas aromáticas: 2 galhinhos de tomilho, 3 folhas de manjericão, 3 galhos de salsinha, 3 folhas de sálvia, 1 folha de louro e 4 talos de cebolinha.

4  litros de água

Não se assuste! O texto é grande, mas a receita é fácil! É só pra não ficar dúvidas.

Lave bem as ervas aromáticas, junte todas, amarre com uma linha formando um buquê e reserve.  Importante: Se você não encontrar alguma das ervas não há problema, 1 folha de louro a menos no seu caldo não vai comprometer o resultado final. Por outro lado, tome o cuidado de não se empolgar demais com as ervas, pois nenhum sabor deve sobressair no caldo, ficar com muito gosto de manjericão ou de tomilho, por exemplo, aí sim pode comprometer o sabor do seu risoto.

Retire a ponta da raiz do alho poró e a parte mais verde e corte em quatro partes. Faça o mesmo com o salsão, não vamos utilizar as folhas para o sabor não sobressair demais. Descasque o alho e a cebola, cortando a cebola em quatro partes. Lave bem a cenoura e corte também em quatro partes, não é necessário retirar a casca, que contém vitaminas. Coloque tudo numa panela funda e grande com a água e o sachê de ervas e deixe cozinhar, sem tampa, em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, não é para borbulhar, somente cozinhar lentamente.

Depois de cozido, deixe esfriar um pouco para não se queimar e passe por uma peneira. Guarde o caldo na geladeira se não for utilizar logo ou congele para utilizar em outra oportunidade, lembrando que para fazer risotos, o caldo deve sempre estar quente. Os legumes não precisam ser descartados, você pode bater no liquidificador e utilizar em sopas, molhos ou da forma que desejar. O caldo rende de 1,5 a 2 litros depois de pronto e é suficiente para fazer risoto para 4 pessoas.

Embora seja mais fácil e rápido utilizar o caldo industrializado, se você experimentar fazer o caldo você mesmo, vai ver que faz toda a diferença, além de ser muito mais saudável. Não deixe de fazer um risoto por causa do caldo, mas se for usar o industrializado, prefira os caldos em pó (sachê), pois os de tablete são mais gordurosos. Sempre que resolvo fazer risoto de última hora e não tenho meu próprio caldo, acabo usando o caldo em pó mesmo e até que fica bom, por isso, se você gosta fazer risotos, é bem legal sempre ter um caldo congelado.

Veja suas receitas preferidas e congele o caldo na proporção ideal. No último curso que fiz, o chef me ensinou a congelar em forminhas de gelo e depois colocar em saquinhos plásticos. Fica bem prático para usar um ou dois cubinhos em várias receitas, pois o caldo não serve só para risotos, ele pode ajudar a dar sabor em vários outros pratos.

Dica: os grandes chefs chamam o caldo de “fundo”, portanto, se em alguma das suas receitas você encontrar esse nome, você já sabe do que se trata.

(foto: eugourmet)

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ARROZ DE FORNO COM REQUEIJÃO

Ingredientes

400 g frango desfiado

1 xícara de cenoura ralada ou picada

1 xícara de brócolis cortado em flores pequenas

1 copo de requeijão (250 g)

1 copo de arroz

2 envelopes de caldo de legumes (pó)

Parmesão para acompanhar

 

Num refratário fundo, misture todos os ingredientes menos o brócolis. Acrescente 2 copos e ½ de água e misture bem. O brócolis é acrescentado por último para que as florezinhas fiquem inteiras. Leve ao forno para cozinhar a 260 graus. Cuide para que refratário tenha dois dedos de espaço livre depois de colocada a água para evitar que vaze dentro do forno.

Acompanhe o cozimento. Abra o forno de vez em quando e mexa o arroz levemente para que cozinhe por igual. Quando começar a secar prove para ver se está cozido e se for necessário vá colocando água por cima até que esteja no ponto que você gosta.

Sirva com queijo parmesão ralado e decore como preferir. Serve de 4 a 5 pessoas dependendo da fome. Fácil, não é?

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RISOTO DE BACALHAU

Ingredientes

3 galhos de manjericão lavados e secos

4 xícaras de arroz  carnarolli

3 colheres de manteiga com sal

150 ml de vinho branco seco

200 g de bacalhau em lascas (dessalgar como do seu costume)

2 litros de água

2 envelopes de caldo de legumes em pó

2 colheres (sopa) de pimentão vermelho bem picadinho

4 colheres (sopa) de azeitonas azapa sem caroço cortadas em tiras

1 xícara de queijo parmesão ralado

1 colher de salsinha bem picadinha

Coloque a água para ferver com os caldos de legumes. Derreta a manteiga e refogue o manjericão em fogo baixo para aromatizar a manteiga, em seguida retire os galhos de manjericão e descarte.  Coloque as lascas de bacalhau para refogar um pouco e em seguida coloque o arroz para fritar em fogo médio. Quando começar a parecer que vai grudar, abaixe o fogo e acrescente o vinho branco mexendo sem parar sem parar (o vinho ajuda o arroz a soltar o amido). Quando o vinho não for mais suficiente para não deixar grudar o arroz, comece a colocar o caldo com uma concha e mexa bem sempre com o fogo baixo. Repita isso até o arroz ficar no ponto: 1 concha de caldo, mexe até secar, mais uma concha de caldo, mexe…(essa é a parte que muita gente não gosta de fazer).

O ponto certo do arroz você vai sentir quando provar o arroz parecer que gruda nos dentes, não deve estar duro, mas também não pode ficar cozido como arroz comum, fique de olho e prove constantemente. Se achar que sobra caldo, descarte. E se achar que falta, complete com água quente, mas vá com cuidado.

A última concha de caldo não deve secar para que o risoto fique bem úmido. Então, assim que colocar a última, em seguida já acrescente o queijo parmesão ralado misturando bem. Coloque o pimentão vermelho picado, as azeitonas picadas e a salsinha, mexa de novo e rapidamente e desligue o fogo. Sirva em seguida. (serve 4 pessoas)

Três dicas: 1. O pimentão e a azeitona  só entram na panela para aquecer. 2. Deixe tudo preparado antes de começar a cozinhar, pratos, talheres, copos, queijo ralado para colocar por cima, entre outros. O risoto deve ser servido assim que desligar o fogo, senão perde a cremosidade e esfria. 3. Use sua melhor panela para fazer o risoto, tirar da panela e colocar em travessas não é recomendado para risotos, vai esfriar rápido demais. O ideal é servir da panela diretamente no prato.

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RISOTO DE TOMATINHOS COM QUEIJO DE BÚFALA

Ingredientes

4 xícaras de arroz  carnaroli

2 colheres de manteiga com sal

150 ml de vinho branco seco

1/2 xícara de polpa de tomate

1,5 litro de água

2 envelopes de caldo de legumes em pó

150 g de queijo de búfala picado

1 xícara de tomatinhos cereja cortados ao meio

1 xícara de queijo parmesão ralado

Coloque a água para ferver com os caldos de legumes e a polpa de tomate. Derreta a manteiga numa panela e coloque o arroz para fritar em fogo médio. Quando começar a parecer que vai grudar, abaixe o fogo e acrescente o vinho branco mexendo sem parar (o vinho ajuda o arroz a soltar o amido). Quando o vinho não for mais suficiente para não deixar grudar o arroz, comece a colocar o caldo com uma concha e mexa bem, sempre com o fogo baixo. Repita isso até o arroz ficar no ponto: 1 concha de caldo, mexe até secar, mais uma concha de caldo, mexe…(essa é a parte que muita gente não gosta de fazer).

O ponto certo do arroz você vai sentir quando provar o arroz e parecer que gruda nos dentes, não deve estar duro, mas também não pode ficar cozido como arroz comum, fique de olho e prove constantemente. Se achar que sobra caldo, descarte. E se achar que falta, complete com água quente, mas vá com cuidado.

A última concha de caldo não deve secar para que o risoto fique bem úmido. Então, assim que colocar a última, em seguida já acrescente o queijo parmesão ralado misturando bem. Coloque os tomatinhos, mexa de novo e rapidamente coloque o queijo de búfala. Misture bem e desligue o fogo. Sirva em seguida. (serve 4 pessoas)

Dicas e dicas:

1. Os tomatinhos e o queijo de búfala só entram na panela para aquecer. Se o tomatinho chegar a cozinhar vai ficar mole e talvez não agrade as pessoas que vão comer. O queijo, se derreter demais, vai fazer seu risoto parecer uma bola só.

2. Deixe tudo preparado antes de começar a cozinhar, os pratos, talheres, copos, queijo ralado para colocar por cima, entre outros. O risoto deve ser servido assim que desligar o fogo, senão perde a cremosidade e esfria.

3. Use sua melhor panela para fazer o risoto, tirar da panela e colocar em travessas não é recomendado para risotos, vai esfriar rápido demais. O ideal é servir da panela diretamente no prato.

4. Eu utilizo a medida de 1 xícara de arroz carnaroli por pessoa, é uma quantidade para sobrar um pouco e não ficar a sensação de que ficou pouca comida.

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