MANJERICÃO ITALIANO

Eu não poderia deixar de escrever sobre essa maravilha da natureza que é o manjericão italiano! Essa é uma variedade mediterrânea, introduzida no Brasil pelos imigrantes italianos. As folhas são bem grandes, curvadas para baixo e bem verdinhas, veja na foto que tirei que a folha é praticamente do tamanho da minha mão. Algumas pessoas até chamam de manjericão alface.

O aroma é bem intenso, o sabor um pouco amargo e tem notas de cravo e erva doce. Combina com tomate, abobrinha, alho, azeitonas, pizzas, massas e queijos. É o mais adequado para fazer o famoso pesto alla genovese. Já estou imaginando servir uma salada dentro dessa folha, depois conto pra vocês!! (foto: eugourmet)

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PIMENTÃO AGRIDOCE

Ingredientes

3 xícaras de pimentão vermelho bem picadinho
1 xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de vinagre de maçã
1/2 xícara de água

Misture tudo numa panela e deixe cozinhar em fogo médio mexendo de vez em quando. Assim que, ao mexer, o preparo começar a mostrar o fundo da panela, cozinhe por mais 1 minuto e desligue. Deixe esfriar e guarde na geladeira. Deve ser servido frio sobre torradas ou crostatas. Minha mistura preferida é com cream cheese sobre torradas bem fininhas como você vê na foto que tirei. Uma delícia! E o visual vermelho vivo, surpreendente!

Dica: a forma mais fácil de picar o pimentão bem miudinho, é cortar no sentido do comprimento retirando o cabinho, as sementes e as nervuras brancas que tem por dentro. Depois corte em tiras bem fininhas também no sentido do comprimento e só então corte os cubinhos.

(foto: eugourmet)

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DÓLMÃ – A ROUPA DOS COZINHEIROS

Dólmã é a roupa que os chefs de cozinha ou cozinheiros utilizam como “uniforme” enquanto estão trabalhando. É geralmente branca e com botões frontais, gola bem fechada e às vezes com alguns brasões, logomarcas, nome dos chefs, etc.

Talvez você nunca tenha notado que o dólmã é bem parecido com um uniforme militar, mas é dele que o dólmã deriva. Deve ser porque “pilotar um fogão” ou enfrentar a cozinha, seja bem parecido com a sensação de estar numa guerra para muitas pessoas, é preciso estar vestido e armado adequadamente!

As histórias se confundem, mas dizem que no passado na Itália, a família Real Médici dominava o centro norte da Itália e era ameaçada por várias outras famílias, o que a fez treinar militarmente sua equipe de cozinha para defender seu castelo se fosse necessário. Umas das mulheres Médici, mais citada nos registros da História da Gastronomia, é a Grande “Catarina de Médici” que ao casar-se com o Duque de Orleans, levou pra França , receitas clássicas e a moda dos Dólmãs. A partir do século XVIII o uso do dólmã se tornou um protocolo oficial nas cozinhas nobres e profissionais da França e da Itália e hoje é utilizados nas cozinhas do mundo todo.

Os dólmãs podem hoje ser comprados em lojas especializadas em uniformes ou até pela internet. Tenho um bem simpático e feminino feito de laise, que sai um pouco do padrão militar, mas é um charme. E, como eu só enfrento a guerra da minha própria cozinha, tá valendo não tá?!

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ERVAS FINAS X ERVAS DE PROVENCE

 

Ervas Finas – Originalmente, as ervas finas são frescas e não desidratadas. Mas pelo que percebo conversando com as pessoas, é que muitos utilizam a forma desidrata por ser mais fácil e por que a mistura já vem pronta. As ervas finas são geralmente compostas por salsinha, cebolinha, estragão e tomilho. Podemos encontrar diferentes composições, mas de todas essa é a mais básica. É ideal no preparo de molhos, omeletes, saladas, carnes e aves.

O ideal mesmo é usar as ervas finas frescas, pois adicionam sabor mais suave e uma cor mais viva. É importante lembrar que, por se tratar de ervas frescas, não resistem a longa cocção e devem ser adicionadas somente ao final da produção.

Ervas Provence – É uma mistura bem elaborada de ervas desidratadas. Embora existam variações, no geral são produzidas com louro, manjericão, tomilho, alecrim, sálvia, salsa, orégano, segurelha, estragão, menta e manjerona. O nome se deve porque surgiram originalmente em uma região chamada Provence, nas colinas do sul da França, que são pródigas em ervas aromáticas. Você pode também encontrar embalagens onde são chamadas de Ervas de Provença ou Ervas de Provance, mas trata-se basicamente do mesmo produto.

 

Veja na foto acima como os dois tipo são quase idênticos quando as ervas finas estão na forma desidratada, se você retirar da embalagem vai ficar difícil identificar. O cheiro é diferente, mas ainda assim é possível confundir. (foto: eugourmet)

 

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FLOR DE SAL

Flor de sal é o nome que se dá aos primeiros cristais de sal retirados de finas películas que se formam na superfície da água das salinas e nunca tocam o fundo do mar. A flor de sal é uma fonte rica e natural de ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio e cobre, e, por não sofrer processo de refino, é considera mais adequada à nossa saúde do que o sal comum.

A flor de sal é muito mais saborosa do que o sal refinado, mas também é bem mais cara. Por isso, não é recomendado que ela seja usada para temperar alimentos que serão cozidos, pois dessa forma perde toda a sua crocancia, que é seu charme principal. Ela pode ser usada para temperar saladas, antepastos, brusquetas, etc., tomando sempre o cuidado de não exagerar, já que seu sabor é bem mais concentrado do que o do sal comum.

Para ler mais sobre sal clique aqui.

(foto: eugourmet)

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MIREPOIX – Já ouviu falar?

Mirepoix (pronuncia-se mirepoá), é tradicionalmente utilizado para fazer fundos, ou caldos, “camas” para assados e o que mais você quiser fazer, porque aqui o gourmet é você, certo?

Nada mais é do que a mistura de cebolas, salsão e cenouras, cortados em cubos e em proporções bem definidas. A medida exata para um mirepoix equilibrado é de duas medidas de cebola, para uma de salsão e uma de cenoura.

Então, quando você pegar uma receita que peça 400 g de mirepoix, não mude de página! É só juntar 200 g de cebola picada, com 100 g de salsão picado e 100 g de cenoura picada. Fácil!

No caso de assados, você mistura tudo e espalha no fundo da assadeira (pode até regar com vinho), e acomodar a carne, frango, cordeiro, etc…por cima, assim o assado não queima por baixo e pega o sabor dos legumes. Ao final do cozimento, sobram os legumes super cozidos e às vezes até meio “feiosos”, mas com o sabor da carne. A partir daí, você pode fazer um molho daqueles! Coloque a assadeira diretamente na chama do fogão e coloque um pouco de algum líquido, água ou vinho, vai mexendo até sair aquela “sugeirinha” saborosíssima que pode render um molho delicioso para o seu assado. É só coar e separar os legumes para aproveitar depois, se quiser.

Já no caso de caldos, você adiciona 2 litros de água e cozinha por 2 horas, depois utiliza somente a água para dar sabor a molhos, cremes, consommés, etc. Já usei os legumes cozidos que sobram para fazer sopas, bem batidos no liquidificador e acrescidos de carne desfiada, fazem o maior sucesso! Nada se perde.

Use sempre tudo bem lavadinho, o salsão sem as folhas e a cenoura sem a casca.

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PATÊ DE CALABRESA

Ingredientes

250 g de linguiça calabresa defumada

150 ml de molho de tomate peneirado

1 colher (sopa) de extrato de tomate

2 colheres (sopa) de um bom azeite

3 colheres de salsa (somente as folhas)

1 galho de alecrim (somente as folhas)

1 colher (sobremesa) de tomilho (folhas) – opcional

Molho de pimenta a gosto, sal e pimenta do reino moída na hora.

 

Antes de começar, retire a pela da linguiça (se tiver) e corte e pedaços, separe as folhas das ervas e deixe todos os ingrediente à mão. No processador, coloque primeiro a linguiça, o molho de tomate e o extrato de tomate. Processe bem até ficar homogêneo. Em seguida, coloque o azeite e processe novamente.

Daí, é hora de temperar. Com o processador ligado coloque as ervas, sal e pimenta do reino. O molho de pimenta precisa ser aos poucos para não exagerar, prove e acerte o tempero conforme seu gosto. Eu não gosto quando a pimenta “rouba” o sabor do preparo, então, uso uma pimenta Tabasco Suave e fica muito bom. Você pode usar a pimenta que preferir. Coloque para gelar e sirva com torradas, pãezinhos ou até num sanduíche frio.

Obs: Escolha uma linguiça bem defumada, pois este preparo não tem fase de cozimento. Se preferir use linguiça fininha cozida e defumada e também vai ficar muito bom.

 

 

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E LÁ TINHA UMA LATINHA!

Quem acompanha meu blog já deve ter percebido que eu tenho um “Q” de acumuladora de “lixo”. Mas eu só aproveito o que realmente vale a pena. Minha paixão mesmo são os potinhos e garrafas de vidro, mas essa latinha de manteiga me inspirou! Fica ótima numa mesa de café da manhã, numa varanda ou onde você achar que combina.

Confesso que não sou uma exímia cultivadora de plantas, não sei conversar com elas e as vezes me esqueço de colocar água, por isso, opto sempre por tipos que não precisam de água todos os dias. Se você gostou da idéia, cuide para que o vasinho onde a planta está fixada tenha furinhos de drenagem, assim a lata serve apenas de suporte. Se você prefere plantar diretamente na lata, vai precisar fazer furinhos na lata e usar um pratinho por baixo.

Veja também esses posts: Mais que potinhos de geléia e Flores em potinhos

Foto: eugourmet

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AS FACAS QUE VOCÊ PRECISA TER

É um trio de facas muito legal de se ter em casa. Sobre a faca de chef, já escrevi num outro post, e ela continua sendo um item indispensável na cozinha, que serve para cortar carne, picar cebola, ervas e etc., mas se você quer melhorar o seu “arsenal” vai precisar de pelo menos mais duas delas.

A faquinha menor que eu mostro na foto acima é a de cortar legumes, é uma faca que você pode usar para descascar os legumes, retirar pequenos defeitinhos, cabinhos e outros detalhes menores em que é necessário segurar o legume na mão para poder cortar, ou seja, não tem como apoiar numa tábua. Já imaginou descascar uma batata com uma faca de chef?!?! Perigo total e pouco resultado.

A faca média é a de desossar. Aí você deve estar pensando: “eu, desossar um frango?!?!”. Eu também pensava assim, é muito mais fácil pedir tudo pronto do açougue! Mas as vezes o açougueiro não faz exatamente como a gente precisa e essa faca também é muito útil para limpar um filé mignon, retirar gorduras e nervos de qualquer carne que seja necessário.

Enfim, acho que com essas três facas você fica bem “armado” para enfrentar as aventuras na cozinha. Se for comprar, opte sempre pelas facas com lâminas inteiriças que são mais firmes e não tem risco de quebrar e causar acidentes. Guarde-as sempre bem secas e com a lâmina protegida para que durem bastante tempo e, por último, mantenha sempre afiadas para que você tenha bom resultado nos preparos, faca boa é faca afiada! Leia também: Faca – Como escolher a melhor.

(foto: eugourmet)

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PIMENTA-DO-REINO – DO REINO?

Você sabe o porquê da pimenta ser do reino? Não. Então, vou te contar.

A Piper nigrum, mais conhecida como pimenta preta, é uma planta trepadeira originária da Índia. Era levada para Portugal por mercadores asiáticos e seu valor era tão alto que dizem ter sido usada até como moeda junto com o ouro e a prata. A especiaria era muito utilizada na culinária real, pois resistia mais tempo às longas viagens de navio da época. Então, tornou-se conhecida no Brasil como pimenta de Portugal, portanto “do reino“.

A pimenta-do-reino é a especiaria mais importante comercializada mundialmente e muito utilizada como condimento. O Brasil é um dos maiores produtores de pimenta-do-reino e hoje é acessível à todas as classes sociais.

(foto: horta.info)

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