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Posts Tagged ‘ponto do risoto’

Recebi algumas solicitações de leitores, de dicas sobre como dar ponto no risoto, pois apesar de existirem inúmeras receitas em diversos livros, sites e blogs, o mais difícil mesmo tem sido dar o ponto certo no risoto, não deixar cozido demais nem duro demais. Vamos ver se consigo ajudar.

Comprar o arroz certo é o primeiro passo para sua receita ter sucesso. Os tipos de arroz mais facilmente encontrados nos supermercados são o arbóreo e o carnaroli, ambos dão ótima qualidade ao prato. Eu, particularmente, prefiro o arbóreo que dá mais cremosidade e facilita na hora de dar o ponto certo. Já usei o carnaroli várias vezes, ele demora mais para cozinhar, mas por outro lado, absorve melhor o sabor dos ingredientes. O importante na hora de escolher é observar os grãos, os melhores são os mais curtos e mais brancos, pois quanto mais branco, mais amido ele tem.

É muito comum ouvirmos a expressão “al dente” associada a risoto para definir o ponto certo do risoto, grãos cremosos por fora e firmes por dentro. Mas, você sabia que o termo não se aplica a risotos? O italiano Salvatore Loi, chef do Restaurante Fasano, diz que risoto bom é risoto no ponto, nunca fala que está al dente. “Al dente para massa é quando você sente o miolo mais resistente. Miolo resistente em risoto é arroz cru”, afirma o chef.

Terminologias à parte, a verdade é que para saber se o risoto está no ponto certo, a melhor dica é morder um grão de arroz pouco cozido, você verá um pontinho esbranquiçado, bem no centro – o ponto correto não é esse. Você precisa ir provando de tempo em tempo até perceber que o pontinho branco é mínimo ou que não há mais pontinhos brancos no meio, dependo do seu gosto. O melhor ponto é aquele que você gosta.

E não se esqueça se acrescentar o queijo parmesão, a manteiga e uma última concha de caldo no final. O risoto deve ficar cremoso de forma que caia da colher e não como um “bloco”. Não tampe a panela, sirva assim que terminar, por isso use sua melhor panela, pois o ideal é servir da panela direto no prato para não perder temperatura. Panelas de fundo grosso são mais indicadas por manterem melhor a temperatura. Em breve, mando mais dicas sobre risotos!

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