MANJERICÃO ITALIANO

Eu não poderia deixar de escrever sobre essa maravilha da natureza que é o manjericão italiano! Essa é uma variedade mediterrânea, introduzida no Brasil pelos imigrantes italianos. As folhas são bem grandes, curvadas para baixo e bem verdinhas, veja na foto que tirei que a folha é praticamente do tamanho da minha mão. Algumas pessoas até chamam de manjericão alface.

O aroma é bem intenso, o sabor um pouco amargo e tem notas de cravo e erva doce. Combina com tomate, abobrinha, alho, azeitonas, pizzas, massas e queijos. É o mais adequado para fazer o famoso pesto alla genovese. Já estou imaginando servir uma salada dentro dessa folha, depois conto pra vocês!! (foto: eugourmet)

PIMENTÃO AGRIDOCE

Ingredientes

3 xícaras de pimentão vermelho bem picadinho
1 xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de vinagre de maçã
1/2 xícara de água

Misture tudo numa panela e deixe cozinhar em fogo médio mexendo de vez em quando. Assim que, ao mexer, o preparo começar a mostrar o fundo da panela, cozinhe por mais 1 minuto e desligue. Deixe esfriar e guarde na geladeira. Deve ser servido frio sobre torradas ou crostatas. Minha mistura preferida é com cream cheese sobre torradas bem fininhas como você vê na foto que tirei. Uma delícia! E o visual vermelho vivo, surpreendente!

Dica: a forma mais fácil de picar o pimentão bem miudinho, é cortar no sentido do comprimento retirando o cabinho, as sementes e as nervuras brancas que tem por dentro. Depois corte em tiras bem fininhas também no sentido do comprimento e só então corte os cubinhos.

(foto: eugourmet)

DÓLMÃ – A ROUPA DOS COZINHEIROS

Dólmã é a roupa que os chefs de cozinha ou cozinheiros utilizam como “uniforme” enquanto estão trabalhando. É geralmente branca e com botões frontais, gola bem fechada e às vezes com alguns brasões, logomarcas, nome dos chefs, etc.

Talvez você nunca tenha notado que o dólmã é bem parecido com um uniforme militar, mas é dele que o dólmã deriva. Deve ser porque “pilotar um fogão” ou enfrentar a cozinha, seja bem parecido com a sensação de estar numa guerra para muitas pessoas, é preciso estar vestido e armado adequadamente!

As histórias se confundem, mas dizem que no passado na Itália, a família Real Médici dominava o centro norte da Itália e era ameaçada por várias outras famílias, o que a fez treinar militarmente sua equipe de cozinha para defender seu castelo se fosse necessário. Umas das mulheres Médici, mais citada nos registros da História da Gastronomia, é a Grande “Catarina de Médici” que ao casar-se com o Duque de Orleans, levou pra França , receitas clássicas e a moda dos Dólmãs. A partir do século XVIII o uso do dólmã se tornou um protocolo oficial nas cozinhas nobres e profissionais da França e da Itália e hoje é utilizados nas cozinhas do mundo todo.

Os dólmãs podem hoje ser comprados em lojas especializadas em uniformes ou até pela internet. Tenho um bem simpático e feminino feito de laise, que sai um pouco do padrão militar, mas é um charme. E, como eu só enfrento a guerra da minha própria cozinha, tá valendo não tá?!

BRIGADEIRO GOURMET X BRIGADEIRO BELGA

Você sabe porque um brigadeiro pode ser chamado de gourmet? Ou o que é um brigadeiro belga? Um dia desses, já que estava meio folgada, fui fazer um curso rápido de brigadeiros gourmet. Não que eu não soubesse fazer brigadeiros, mas tudo que é gourmet chama minha atenção e eu queria saber o que havia de tão diferente do brigadeiro convencional.

Como eu imaginava, um brigadeiro gourmet não leva chocolate em pó, muito menos achocolatado! E é isso que faz ele ser gourmet. O chocolate utilizado na receita é sempre um chocolate mais nobre, em barra ou em gotas. Veja, não estamos falando daquelas barrinhas de supermercado, hein! Eu disse nobre.

Nem preciso falar, mas vou falar, que não vale a pena usar um leite condensado de má qualidade junto com um chocolate de ótima qualidade. Certo?

Vale dizer, que nem todo brigadeiro gourmet é belga, mas todo brigadeiro belga pode ser considerado gourmet. Um brigadeiro belga obrigatoriamente é feito com chocolate belga, que é um dos mais nobres e caros do mercado. Já o chocolate gourmet, é feito com chocolate de ótima qualidade, mas pode não ser belga.

Vou confessar. Eu só faço brigadeiro de colher ou de copinho, não tenho paciência para ficar fazendo bolinhas e bolinhas… Além do que, eu sou perfeccionista demais e quero que todas as bolinhas fiquem iguais e super redondinhas, daí elas ficam meio quadradas ou em forma de pião (veja foto)! Pode rir! Mas é assim mesmo.

Logo escrevo umas receitinhas bem delícia de brigadeiro gourmet e belga pra vocês que aprendi no curso!

(foto: eugourmet)

ERVILHAS CONGELADAS

Se você ainda não usa ervilhas congeladas, vale a pena experimentar. Você vai perceber que é uma ótima opção para ter mais sabor e cor no prato que vai fazer. As ervilhas compradas em conserva ou salmoura são desbotadas, algumas sem gosto ou muito cozidas e as ervilhas frescas nem sempre estão disponíveis na geladeira, além de estragarem mais facilmente. Por isso há alguns anos adotei as congeladas e não me arrependi.

A crença popular prega que vegetais frescos são sempre mais saudáveis e mais nutritivos se comparados a vegetais processados, pois o processamento causaria perda de nutrientes. Mas, andei pesquisando um pouco sobre o assunto e conforme pesquisas da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, alguns métodos, como o congelamento, podem preservar os níveis nutricionais no alimento.

A ervilha congelada é um produto relativamente novo no mercado brasileiro. Grande parte do produto vendido no mercado nacional é importada e apenas reembalada por empresas nacionais. O congelamento rápido é muito importante para a qualidade nutricional do produto, pois as perdas de algumas vitaminas podem chegar até 50% nos primeiros 7 dias pós-colheita.

A ervilha congelada tem como grande vantagem, a manutenção das propriedades nutricionais e de cor da ervilha in natura, bem como o aumento de sua validade para consumo. Na hora de escolher ervilhas congeladas, prefira aquelas que estiverem com grãos mais soltos dentro da embalagem, o aglomerado de grãos indica que o processo de congelamento não foi tão adequado o quanto poderia.

RISOTO – COMO ACERTAR O PONTO

Recebi algumas solicitações de leitores, de dicas sobre como dar ponto no risoto, pois apesar de existirem inúmeras receitas em diversos livros, sites e blogs, o mais difícil mesmo tem sido dar o ponto certo no risoto, não deixar cozido demais nem duro demais. Vamos ver se consigo ajudar.

Comprar o arroz certo é o primeiro passo para sua receita ter sucesso. Os tipos de arroz mais facilmente encontrados nos supermercados são o arbóreo e o carnaroli, ambos dão ótima qualidade ao prato. Eu, particularmente, prefiro o arbóreo que dá mais cremosidade e facilita na hora de dar o ponto certo. Já usei o carnaroli várias vezes, ele demora mais para cozinhar, mas por outro lado, absorve melhor o sabor dos ingredientes. O importante na hora de escolher é observar os grãos, os melhores são os mais curtos e mais brancos, pois quanto mais branco, mais amido ele tem.

É muito comum ouvirmos a expressão “al dente” associada a risoto para definir o ponto certo do risoto, grãos cremosos por fora e firmes por dentro. Mas, você sabia que o termo não se aplica a risotos? O italiano Salvatore Loi, chef do Restaurante Fasano, diz que risoto bom é risoto no ponto, nunca fala que está al dente. “Al dente para massa é quando você sente o miolo mais resistente. Miolo resistente em risoto é arroz cru”, afirma o chef.

Terminologias à parte, a verdade é que para saber se o risoto está no ponto certo, a melhor dica é morder um grão de arroz pouco cozido, você verá um pontinho esbranquiçado, bem no centro – o ponto correto não é esse. Você precisa ir provando de tempo em tempo até perceber que o pontinho branco é mínimo ou que não há mais pontinhos brancos no meio, dependo do seu gosto. O melhor ponto é aquele que você gosta.

E não se esqueça se acrescentar o queijo parmesão, a manteiga e uma última concha de caldo no final. O risoto deve ficar cremoso de forma que caia da colher e não como um “bloco”. Não tampe a panela, sirva assim que terminar, por isso use sua melhor panela, pois o ideal é servir da panela direto no prato para não perder temperatura. Panelas de fundo grosso são mais indicadas por manterem melhor a temperatura. Em breve, mando mais dicas sobre risotos!

CARDAMOMO – Mais que Especial!

O Cardamomo é considerado uma das especiarias mais caras do mundo. Nativo do sul da Índia, é uma erva aromática que pertence à família Zingiberaceae, ou seja, parente do gengibre. As sementes são escuras e nascem dentro de uma cápsula de cor verde. O cardamomo é componente de várias misturas de temperos como o curry, por exemplo.

Essa especiaria era, há muito tempo, mastigada pelos egípcios, como meio de limpar os dentes e refrescar o hálito. Só depois de muito tempo foram descobertas suas propriedades antissépticas, analgésicas, diuréticas, digestivas, expectorantes, laxantes, sedativas e afrodisíacas.

Na hora de comprar o cardamomo, evite o tipo em pó, pois assim já terá perdido grande parte de seu sabor e aroma. O de melhor qualidade é o de cor verde. O cardamomo de cor clara, ou está velho, ou foi colhido fora de época e seco ao sol. Observe bem se não tem furinhos nas cascas, pois podem ter carunchos. Ao abrir a cápsula, as sementes devem estar bem escuras, quase pretas. Se estiverem acinzentadas, é sinal de que está velho.

Eu concordo que, olhando assim, não parece muito apetitoso! Vamos combinar…essas sementinhas parecem mesmo é com “caquinha de lagartixa”! Mas se você provar ou sentir o aroma, vai percebeu o quanto é especial.

Na gastronomia, o cardamomo pode ser utilizado para aromatizar pratos salgados e doces, além de bebidas. Fica muito bom no café e no chocolate quente, combina com baunilha, com frutas cozidas, arroz doce, pudins, tortas e bolos. Pode ser usado inteiro ou moído. Minha receita preferida é um brigadeiro de especiarias com chocolate branco que eu mesma criei. E, deixando a modéstia de lado…é maravilhoso! Um dia desses passo a receita pra vocês! (foto:eugourmet)

BOLO DE MAÇÃS E BANANAS

Ingredientes

2 ovos

1 e 1/2 xícaras de açúcar mascavo

1/2 xícara de óleo

2 xícaras de maçãs vermelhas sem casca e picada

2  e 1/2 xícaras de bananas picadas

1 e 1/2 xícaras de farinha

1 colher (chá) canela em pó

1 colher (chá) bicarbonato de sódio

1/2 xícara de leite

raspas de uma laranja

 

Antes de começar unte a forma e coloque o forno para pré-aquecer a 180 graus. Bata no liquidificador os ovos, o açúcar e o óleo. Reserve. Numa tigela, misture a maçã, a banana e a canela. Junte a mistura do liquidificador. Dissolva o bicarbonato no leite e vá colocando aos poucos na tigela, hora leite, hora farinha, até misturar tudo. Por último, adicione as raspas de laranja. Leve ao forno em 180 graus por cerca de 35 minutos. Fure o bolo bem no meio com um palito e veja se sai limpo, se ainda não estiver assado mantenha por mais alguns minutos. Acompanhe com chá gelado batido. Dica: não use bananas extremamente maduras para não deixar a massa pesada demais. (foto: eugourmet)

 

ANIS ESTRELADO, GRACIOSO E PERFUMADO!

Também conhecido como erva-doce-chinesa, o anis estrelado é a especiaria mais charmosa de todas! Mas, como usar essa belezinha?

No Brasil, o anis estrelado é bem pouco utilizado, justamente porque as pessoas não sabem muito bem como aproveitar. O anis é um dos ingredientes do composto chamado: Cinco especiarias chinesas. É uma especiaria muito importante na cozinha da China, Vietnã, Coréia e Japão, para preparar caldos e sopas, é usado em alguns pratos da cozinha indiana, como o biryani (preparação de arroz com carne), e também para aromatizar cafés e algumas bebidas alcoólicas, como o Ouzo, da Grécia, e o Raki, da Turquia.

O anis tem sabor forte e por isso não é necessário moer para utilizar, basta uma estrela a para condimentar uma preparação. As sementes quase não têm sabor e podem amargar, por isso, são normalmente retiradas e descartadas. É conhecido também por suas propriedades antissépticas, antiinflamatórias, calmantes, digestivas e diuréticas, o anis é milenarmente usado com finalidade medicinal, além de culinária. Dizem até que tem efeitos tóxicos, se consumido em excesso provoca embriaguez, confusão mental e tremores.

Por ter notas doces e picantes, ele também vai bem em preparações salgadas. Mas, combina bem mesmo é com doces, geléias, sobremesas e principalmente em compotas de frutas. Minha receita favorita é uma calda de morangos com anis que você pode servir sobre um sorvete de creme ou mascarpone, bolo, panacota… hummmm.

Experimenta aí! Não se prenda somente na canela e cravo da índia!
(foto:eugourmet)

BRIGADEIRO BELGA

Se você precisa fazer uma sobremesa pra agradar todo mundo, adultos e crianças, aposte em um brigadeiro numa versão mais gourmet, dê um toque de charme na apresentação e arrase!

Ingredientes

400 g de leite condensado moça

300 g de creme de leite frimesa

150 g de chocolate belga 54% cacau

30 g de cacau em pó peneirado

 

Olha, eu não costumo falar da marcas dos ingredientes que eu uso nas receitas, mas neste caso não teve jeito. Até hoje não encontrei um leite condensando tão bom quanto o Moça e também não acho que valha a pela usar chocolate belga numa receita e economizar no leite condensado…entende né!!! O creme de leite da Frimesa tem 20% de gordura na sua composição e, por isso, você não precisa usar manteiga na receita. O chocolate belga pode ser da marca que você encontrar na sua cidade, mas tem que ser belga mesmo, ok? Da belgica. Eu uso da marca Callebaut em gotas (callets).

Escolha uma panela grossa e uma espatula de silicone própria para o calor do fogo. Se o chocolate estiver em barra, corte bem antes de usar. Misture o leite condensado, o creme de leite e o cacau até ficar bem homogêneo e só depois coloque o chocolate belga. Misture tudo e leve ao fogo sempre no minimo para não queimar. Com a espatula, percorra toda a panela para evitar que algumas quinas fiquem grudando. Cozinhe até o ponto desejado, lembrando que depois de frio vai ficar mais duro.

Eu gosto muito de servir em copinhos de cachaça para ficar bem charmoso, então tiro do fogo ainda meio molinho. Se você for enrolar, deve esperar desgrudar do fundo da panela. Com cuidado, tombe um pouco a panela e veja a massa desgrudar sozinha do fundo, deixe esfriar completamente e só depois enrole. Passe pelo confeito da sua preferência. Um bom confeito, de preferência belga, para não depreciar seu doce.

Dessa vez eu coloquei um morango em cada copinho para decorar porque a época favorece, mas você pode usar uva sem semente, cereja, nozes, um damasco inteiro, etc. Se você for fã de chocolate bem amargo pode usar chocolate belga 70% e vai ficar muito bom também, só não vai agradar crianças. Ah, não encha demais os copinhos, sua visita pode repetir se quiser!

(foto: eugourmet)