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Archive for the ‘Ingredientes – Dicas’ Category

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Ervas Finas – Originalmente, as ervas finas são frescas e não desidratadas. Mas pelo que percebo conversando com as pessoas, é que muitos utilizam a forma desidrata por ser mais fácil e por que a mistura já vem pronta. As ervas finas são geralmente compostas por salsinha, cebolinha, estragão e tomilho. Podemos encontrar diferentes composições, mas de todas essa é a mais básica. É ideal no preparo de molhos, omeletes, saladas, carnes e aves.

O ideal mesmo é usar as ervas finas frescas, pois adicionam sabor mais suave e uma cor mais viva. É importante lembrar que, por se tratar de ervas frescas, não resistem a longa cocção e devem ser adicionadas somente ao final da produção.

Ervas Provence – É uma mistura bem elaborada de ervas desidratadas. Embora existam variações, no geral são produzidas com louro, manjericão, tomilho, alecrim, sálvia, salsa, orégano, segurelha, estragão, menta e manjerona. O nome se deve porque surgiram originalmente em uma região chamada Provence, nas colinas do sul da França, que são pródigas em ervas aromáticas. Você pode também encontrar embalagens onde são chamadas de Ervas de Provença ou Ervas de Provance, mas trata-se basicamente do mesmo produto.

 

Veja na foto acima como os dois tipo são quase idênticos quando as ervas finas estão na forma desidratada, se você retirar da embalagem vai ficar difícil identificar. O cheiro é diferente, mas ainda assim é possível confundir. (foto: eugourmet)

 

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Flor de sal é o nome que se dá aos primeiros cristais de sal retirados de finas películas que se formam na superfície da água das salinas e nunca tocam o fundo do mar. A flor de sal é uma fonte rica e natural de ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio e cobre, e, por não sofrer processo de refino, é considera mais adequada à nossa saúde do que o sal comum.

A flor de sal é muito mais saborosa do que o sal refinado, mas também é bem mais cara. Por isso, não é recomendado que ela seja usada para temperar alimentos que serão cozidos, pois dessa forma perde toda a sua crocancia, que é seu charme principal. Ela pode ser usada para temperar saladas, antepastos, brusquetas, etc., tomando sempre o cuidado de não exagerar, já que seu sabor é bem mais concentrado do que o do sal comum.

Para ler mais sobre sal clique aqui.

(foto: eugourmet)

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Você sabe o porquê da pimenta ser do reino? Não. Então, vou te contar.

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A Piper nigrum, mais conhecida como pimenta preta, é uma planta trepadeira originária da Índia. Era levada para Portugal por mercadores asiáticos e seu valor era tão alto que dizem ter sido usada até como moeda junto com o ouro e a prata. A especiaria era muito utilizada na culinária real, pois resistia mais tempo às longas viagens de navio da época. Então, tornou-se conhecida no Brasil como pimenta de Portugal, portanto “do reino“.

A pimenta-do-reino é a especiaria mais importante comercializada mundialmente e muito utilizada como condimento. O Brasil é um dos maiores produtores de pimenta-do-reino e hoje é acessível à todas as classes sociais.

(foto: horta.info)

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O coentro é originário da Europa e do Oriente Médio, por isso é tão utilizado nas comidas tailandesas e indianas, mas também nas mexicanas e aqui no Brasil nas comidas nordestinas. Aqui  no Brasil o coentro é mais utilizado in natura (como  cheiro-verde) do que em grão como em outros países. Bem… eu sou das que odeiam! E posso dizer que conheço muitas pessoas que também odeiam.

O coentro é um “parente” da salsinha, só que com sabor bem mais marcante, por isso especialistas e chefs indicam começar pela raiz ou pelo grão, que são mais suaves, para depois experimentar utilizar as folhas. No nordeste o coentro é muito utilizado no tempero de peixes e frutos do mar, ou até na salada, é como se fosse a salsinha e cebolinha que usamos aqui no sul.

Não sei explicar o porquê de eu não gostar no coentro, mas tenho a sensação de estar comendo um produto químico, sei lá, algo que não deveria ser comido, rejeição mesmo. Algumas pessoas falam que tem gosto de maria-fedida, aquele bichinho verde que não cheira muito bem sabe…mas como eu nunca comi uma…não sei se é mesmo! (desculpe a gracinha, não resisti!)

Andei lendo um pouco sobre o coentro e descobri que alguns pesquisadores, depois de testes com centenas de pessoas, concluíram que se trata realmente de uma rejeição e está ligada a fatores genéticos. O óleo essencial de coentro tem propriedades bactericidas e fungicidas, analgésicas e ati-inflamatórias, além de ser um ótimo digestivo e rico em várias vitaminas. A verdade é que, nesse aspecto, vou preferir tomar chá de boldo, cápsulas de vitaminas e o que mais for preciso.

Mas, se você é dos que amam coentro…a amizade é a mesma! Só que não vai encontrar receitas que incluam coentro aqui no blog, não posso postar receitas sem testar!

(foto: gardenmania.com.br)

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A pimenta Dedo de Moça é uma das pimentas mais famosas do Brasil, originária do próprio Brasil de acordo com as pesquisas que fiz. Muitos chefs de cozinha, principalmente os estrangeiros, são apaixonados por essa pimenta, a exemplo de Claude Troisgros que acrescenta a dedo de moça em quase todas as receitas no programa Que Marravilha! do canal GNT.

Essa pimenta possui ardência e aroma suaves, apresenta frutos alongados de vários tamanhos e tem coloração verde quando imaturo e vermelho quando maduro. É mais suave que a pimenta malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeño, podendo ser utilizada fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes (pimenta calabresa).

É muito utilizada em molhos e numa grande variedade de pratos, mas geralmente as sementes são retiradas, pois aí se concentra a maior ardência desta pimenta.

Se você não é um grande apreciador de pimenta e comidas picantes, comece acrescentando uma quantidade pequena apenas para aromatizar, sem as sementes e muito bem picadinha. A menos que seja uma receita mexicana ou nordestina, a pimenta pode “roubar” o sabor dos outros temperos e a receita toda vai ficar prejudicada.

No supermercado você geralmente encontra esta pimenta em bandejinhas e em porções grandes, mas se usar pouco vai acabar jogando um tanto fora. Você pode comprar a dedo de moça plantada em vaso que, além de decorar o ambiente, vai estar sempre fresquinha. Plantei no meu canteiro de ervas e também funciona bem para quem tem espaço e casa.

(foto: eugourmet)

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O limão sempre esteve presente na gastronomia, mas de forma tímida, quase nem era possível sentir seu sabor nos pratos. O uso era restrito basicamente ao uso do suco para limonadas, tempero de peixes e para substituir o vinagre em algumas preparações. Mas, de uns anos para cá, o aroma da casca amarelada do limão siciliano chamou a atenção do mundo gourmet. Com gosto mais suave, porém marcante, a casca do siciliano virou um coringa na cozinha para aromatizar receitas, deixou ser coadjuvante para ser protagonista em muitas receitas como risotos, molhos para massas e carnes, bolos e doces finos, dando toques de requinte aos pratos. O suco do limão também é utilizado, mas não é tão aromático como a casca.

Dica: quando for utilizar a casca do limão, seja em filetes ou raspas, cuide para não avançar para a parte branca da casca para não deixar gosto amargo na sua receita. Às vezes, No desejo de aproveitar bem o produto, acabamos comprometendo o sabor do prato (isso também vale para preparos com casca de laranja). Procure raspar a casca somente na fora de usar para preservar o sabor e o aroma.

O Limão Siciliano é originário do Himalaia, na Índia, e foi introduzido primeiro na Europa por volta do ano de 1150 e no Brasil bem mais tarde, trazido pelos portugueses. Com uma casca amarelada, levemente enrugada e grossa, também é chamado limão verdadeiro e é uma das variedades de limas ácidas, como o galego e o tahiti. Embora seja conhecido como um limão mais suave, sua acidez depende de sua maturação. Quanto mais maduro, menos leve será o limão. A época de maior colheita da fruta é o outono e, atualmente, os supermercados brasileiros são abastecidos pelo Uruguai, que investe em variedades com menor número de sementes e casca mais lisa. No Brasil, São Paulo é o principal estado produtor.

(foto: eugourmet)

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Até o que pesquisei e aprendi até hoje, o Gadus Morhua é o autêntico bacalhau. Suas postas são altas e uniformes, desfaz-se em camadas claras e tenras quando cozido, o sabor é inconfundível. Receitas em que o bacalhau é servido em postas, lombo ou pedaços, requerem um bacalhau especial como o Gadus.

Mas existem outras espécies da mesma família que são chamadas peixe tipo bacalhau. Os tipos mais comuns são o Saithe Tipo Bacalhau, ideal para bolinhos, saladas, caldos, pirões e recheios por desfiar mais facilmente quando cozido, o Ling Tipo Bacalhau, ideal para churrascos, grelhados, assados pois tem a carne mais firme, e o Zarbo Tipo Bacalhau, ideal para caldos e pirões, também tem a carne mais firme mas pode ser desfiado, é considerado o melhor entre os peixes tipo bacalhau. Então, fique atento na hora de comprar o bacalhau ideal para sua receita.

Embora dê mais trabalho para quem vai cozinhar, para você ter o sabor clássico do bacalhau, é melhor comprá-lo salgado e seco, e dessalgá-lo em casa. Quanto mais seco melhor, não pode ter partes úmidas. O bacalhau comprado já dessalgado possui menos sabor e uma textura diferente. Sem contar que o bacalhau ganha aproximadamente 30% mais volume depois de dessalgado, fazendo com que renda mais. Mas, se resolver fazer bacalhau de última hora, comprar dessalgado não é um crime!

Para dessalgar o bacalhau em casa:

Antes de qualquer coisa, lave o bacalhau em água corrente para retirar o excesso de sal. Retire a pele e espinhas (se a receita pedir) e corte em pedaços ou postas.

Coloque num recipiente com tampa, coberto com água gelada e mantenha na geladeira, você pode usar duas partes de água para cada parte de bacalhau. O ideal é você ter um recipiente só para fazer isso, pois pode pegar cheiro e ser difícil de sair. A tampa, eu recomendo para que não fique cheiro também da geladeira.

Troque a água no mínimo duas vezes por dia e o tempo de dessalgue depende da altura das postas. É indicado medir a altura da posta mais grossa e manter a dessalga por 24 horas para cada cm dessa altura. Por exemplo: se a posta mais alta tiver 3 cm de altura, você vai manter o processo de troca de água por 3 dias. Na dúvida, prove uma lasquinha para testar o sal.

(foto:www.bacalhaudanoruega.com.br)

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